さばのみそ煮

2015/2/18

本日の給食は「麦ごはん、けんちん汁、さばのみそ煮、みかん」です。

今日は「さばのみそ煮」を紹介します。「煮魚」は大量調理の中でも気を使う作業の一つです。煮くずれしないように、けれどもしっかり味が染みるように、コトコト弱火で２時間ほど煮込みました。そこから約３０分「落ちつかせる」ために火を止めて釜の中に入れておきました。冷めてきた時に味が魚に入りますし、身がしっかりして扱いやすくなります。不思議なことに、同じ調味料を使って家で数切れ煮ても同じような味にはなりません。大量の魚を煮ることで＋αの旨みが出るんだと思います。